開欄的話：現代生活中，隨著人們在外就餐的次數越來越多，餐館和健康有了越來越密切的關系。本版從這一期開始，將開辟“餐界名家談營養”一欄，陸續采訪一些知名餐館及餐飲界名人，請他們結合自己餐館的特點，談談如何將美味變得更營養、更健康。

　　提起莜面，許多人也許不知它為何物，可說起燕麥，卻在國內外久負盛名。其實莜麥即裸燕麥，莜面即裸燕麥粉。

　　燕麥（莜麥）是一種古老的農作物，屬于世界禾谷類作物中的八大糧食作物之一，它主要分布在北半球的溫帶地區。我國莜麥產量不大，主要集中在內蒙古陰山南北地區和河北張家口地區。

　　莜面的營養價值非常高。據有關資料介紹，在我國日常食用的9種食糧中，莜面的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維素5種營養素的含量均居首位。莜面所含水溶性膳食纖維是小麥的4.2倍，玉米的7.7倍；所含鈣分別是小麥、稻米、小米、玉米含量的2倍、5.5倍、2.3倍和1.5倍。

　　美國《時代》周刊介紹的十大有益健康的食物中就有燕麥（莜麥）。文中提到：燕麥含β—葡聚糖，這是一種多孔的可溶纖維，能夠消除腸道內的膽固醇物質，并將其清除出體外。新的證據證明，燕麥可能還有助于降低高血壓、并有抗氧化的作用。我國的一些科研單位及醫療機構也曾聯合做過實驗，證明燕麥對高血脂、

　　糖尿病、肥胖癥具有醫療價值。另外，由于燕麥中富含對人體皮膚有益的維生素E，所以還具有很好的美容功效。

　　城里人對莜面的認識也經歷了一個過程。

　　早年的時候，莜面只是西北農村一種最普通的糧食，并沒有太多的做法，談不上美味可口。

　　而今天，莜面已作為一種民間美食，登上了飯店、餐館的餐桌，成為西北風味餐飲的一大亮點。

　　比如說，在以做莜面著稱的西貝莜面村，就可以親身體驗西北民間美食的迷人魅力。食用莜面時，可輔以新鮮菜蔬、莜面伴侶及酸辣佐料、涼湯或熱湯為伴，并可按自己喜歡的口味，酸、辣、咸、淡自行調制，故善食者口味常新。夾一筷子莜面，飽蘸自己調配好的佐料，細細咀嚼，會感覺到一種特殊的糧食香味，奇妙口感會令你回味無窮。

　　莜面獨特的口感和豐富的營養，充分體現出了民間菜肴的保健養生價值，也給繁忙的現代都市人帶來了鄉間民俗的純樸自然和五谷雜糧的泥土清香

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